PLATOS TÍPICOS ESPAÑOLES PARA COMBATIR EL CALOR

Once platos tradicionales españoles para combatir el calor

CARLOS MARIBONA

Día 05/07/2013 - 16.50h

Las altas temperaturas invitan a comer sopas frías o ensaladas veraniegas

1Gazpacho

Gazpacho

El plato veraniego por excelencia. De la amplia variedad de sopas frías que existen en España, la más extendida y la que goza de mayor popularidad es el gazpacho. Pan, agua, vinagre, aceite, ajo, tomate, pepino, pimiento... todo vale en esta sopa de hortalizas que tan agradable resulta, cuando está bien hecha, en los días de agobiante calor.

Curiosamente, el gazpacho, plato de campesinos, triunfa en un tiempo en que la obsesión dietética prima por encima de todo. Porque como dice el refrán, «del gazpacho no hay empacho».

Gregorio Marañón escribió que este plato es una sapientísima combinación de todos los alimentos fundamentales para una buena nutrición. Si a eso le añadimos que está abierto a todas las variantes y que admite cualquier tipo de acompañamientos, desde unos berberechos o una almeja hasta unas fresas, dependiendo de la capacidad de riesgo de cada cocinero, se entiende su éxito.

2Salmorejo

ROLDÁN SERRANO

Varios platos de salmorejo

Aunque muchos lo consideran hermano del gazpacho, el salmorejotiene personalidad propia. Su historia es la de un plato milenario, de origen mesopotámico, ligado a tres de los grandes productos de la dieta mediterránea, el pan, el ajo y el aceite de oliva. Pariente de lasgachas y de las sopas de pan, el salmorejo pertenece a una cocina popular, de subsistencia, que se ha perpetuado a lo largo de los siglos y que ha ido adaptándose a cada época incorporando nuevos ingredientes hasta encontrarse, ya en el siglo XVII, con el tomate, producto que le dio el toque definitivo y lo convirtió en esa crema roja y sabrosa que hoy conocemos, tan asociada sobre todo a Córdoba. A la hora de servirlo,jamón y huevo duro picados son acompañamientos perfectos.

3Ajoblanco

Ajoblanco

Como el gazpacho, el ajoblanco procede de Andalucía, donde los campesinos necesitaban platos con el suficiente aporte energético para sus tareas en el campo pero que la vez mitigaran las elevadas temperaturas. Se trata de un alimento muy completo, con todos los nutrientes necesarios para largas jornadas de trabajo.

A pesar de su equívoco nombre, esta sopa malagueña no tiene más cantidad de ajo que el gazpacho. En realidad debería llamarse sopa fría de almendras, ya que su ingrediente principal es este fruto –aunque también en ocasiones se prepara con piñones-, machacado y disuelto en abundante agua fría. Se acompaña tradicionalmente con uvas o trocitos de melón y de jamón, pero, como ocurre con el gazpacho, los cocineros desarrollan nuevas combinaciones o nuevas puestas en escena.

4Escalivada

IMAGEN DE SÍLVIA MARTÍN BAJO LICENCIA CREATIVE COMMONS

Escalivada

Escalivar es asar un producto directamente sobre las brasas. Y la escalibada es un plato que resulta de asar sobre esas brasas unas serie deverduras, habitualmente berenjenas, pimientos rojos y cebollasque una vez hechos se dejan enfriar, se pelan y se aliñan con buen aceite de oliva, un poco de vinagre y sal. Una ensalada ligera, fresca y sabrosa, muy habitual en Cataluña y en otras regiones mediterráneas, que se puede tomar durante todo el año aunque cuando resulta más agradable es en los meses estivales. Sobre una rebanada de pan tostado, con unas anchoas, la escalivada resulta un bocado exquisito.

5Salpicón de marisco

SIGEFREDO CAMARRO

Salpicón de marisco

Un salpicón de marisco es uno de los platos más apetecibles en verano. Hay varias formas de prepararlo, según las diferentes regiones. En algunos casos se utilizan langostinos o gambas cocidos y pelados y trozos grandes de bogavante con cebolleta y pimiento picados en trozos pequeños y aliñado todo con aceite de oliva virgen extra.

En otros, como ocurre en Asturias y en zonas de Galicia, se hace con lacarne de bogavante o de buey de mar extraída de las patas y del caparazón, bastante desmenuzada, que se mezcla con una vinagreta a base de huevo duro, cebolla y pimiento muy picados, y aceite de oliva. Sabroso y refrescante en cualquiera de ambos casos.

6Escabeches

JAIME GARCÍA

Plato de escabeche

De la necesidad de conservar productos nace la técnica de losescabeches, que consiste simplemente en freír ligeramente en aceite pescados o carnes de caza y luego macerarlos en vinagre hervido con hojas de laurel, cebolla y diversas especias como el clavo. Se consigue así un alimento que se puede guardar largo tiempo y con el que se elaboran platos ligeros y aromáticos, muy adecuados para estos días de verano.

Lógicamente, los mejores escabeches corresponden a las regiones más alejadas del mar, sobre todo las dos Castillas, donde los de pescado y los de caza tienen una gran tradición. Se pueden hacer de cualquier cosa: de mejillones, de caballa o sardinas, de pollo, de perdiz, de verduras… incluso de ostras. Los cocineros de vanguardia también se dedican a ellos buscando acentuar la suavidad y potenciar los aromas.

7Empedrat

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Empedrat

Una ensalada de verano muy popular en Cataluña, especialmente en el Ampurdán, y también en zonas de la Comunidad Valenciana. Se elabora con alubias blancas hervidas previamente, bacalao desmenuzado, cebollas tiernas, tomate maduro y aceitunas negras. Aliñado todo con aceite de oliva y una pizca de vinagre. Se le puede añadir también pimiento verde o rojo cortado en pequeños dados o incluso huevos cocidos.

8Mojete

Cocinando un mojete

Esta popular ensalada murciana resulta facilísima de preparar y es un plato ideal para los días de más calor. Se utiliza tomate en conserva, que se corta muy fino. Se le añade cebolla tierna también cortada muy fina, el contenido de dos latitas de atún en aceite o en escabeche, huevos duros cortados en rodajas y aceitunas negras. Se aliña con buen aceite de oliva y se remueve todo bien. Dejándolo reposar un poco ya está listo un plato en el que tan bueno como la ensalada resulta el pan que se moja en el caldillo que queda en el recipiente.

9Remojón

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Remojón

Esta ensalada se toma en varios lugares de Andalucía, principalmente en la Alpujarra granadina, aunque también en Málaga y en Jaén. Su originalidad está en que al bacalao en salazón desmigado, ingrediente muy habitual en platos fríos veraniegos, se le añadenaranja cortada en rodajas. Una peculiar mezcla, muy rica, a la que se incorporan también cebolleta muy picada, huevo duro y aceitunas negras deshuesadas. Se aliña todo con aceite de oliva virgen extra. Aunque la naranja es fruta de invierno, actualmente se pueden encontrar estas frutas en el mercado en esta época. Y lo cierto es que resulta un plato muy agradable y refrescante.

10Esqueixada

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Esqueixada

Otra ensalada fría de origen catalán que tiene al bacalao como principal protagonista. Este, que debe ser de mucha calidad, se desmiga y se acompaña con cebolla, tomates pera maduros y aceitunas negras y se aliña con aceite de oliva virgen extra, preferiblemente de la variedad arbequina, sal y un poco de pimienta negra. En Valencia hay un plato bastante similar, también con el bacalao en salazón como ingrediente: el esgarraet. En este caso, el bacalao se mezcla con pimientos rojos asados y cortados en tiras y se le añade ajos picados, aceitunas y aceite de oliva.

11Pipirrana

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Pipirrana

Una refrescante ensalada veraniega habitual en Andalucía (en Cádiz se conoce como piriñaca), Murcia y el sur de Castilla-La Mancha. Plato de absoluta sencillez que tiene muchas variantes según las zonas, pero que principalmente consta de tomates muy maduros, pimientos verdes y rojos, pepino y cebolla cortados todos ellos en daditos y aliñados con aceite de oliva y vinagre. En ocasiones se le añade comino, aceitunas picadas o huevo duro. No se olviden del pan para mojar en el caldillo que queda en el plato.