Carnes rojas, un placer peligroso

CARMEN IBÁÑEZ. NUTRICIONISTA DE SALUD PÚBLICA

Última revisión viernes 19 de abril de 2013

Las carnes quizás han sido de los primeros alimentos del hombre, antes de hacerse recolector. Al principio cruda y después transformada por el fuego. Ha sido, sin duda, la principal fuente de proteínas y ha pasado por muy distintos periodos, en algunos de los cuales el consumo de carnes ha estado asociado a los grupos sociales más privilegiados, hasta el extremo de que las patologías asociadas aun exceso en la ingesta de carne se han conocido como enfermedades de ricos. En las últimas décadas, a causa de diversos factores económicos, sociales y avances en la producción, conservación, manipulación y transporte, se ha disparado el consumo de carnes, en algunas ocasiones, más allá de lo recomendable.

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Desde el punto de vista nutricional, la carne es un alimento de la dieta que aporta proteínas, con aminoácidos esenciales, como la lisina que no se sintetiza en el organismo, grasas de distinta naturaleza, dependientes en parte del estilo de vida y de la alimentación del animal, minerales como el zinc, yodo, selenio y fósforo y vitaminas muy valiosas como las del grupo B, especialmente la B12.

Existe una división en las carnes en función de su color en crudo. Carnes rojas y blancas. Las primeras suelen proceder de animales adultos, generalmente mamíferos, que tiene un alto contenido de mioglobina, un pigmento rico en hierro, muy similar a la hemoglobina de la sangre. Las carnes blancas proceden de las aves, aunque hay algunas excepciones, como la de avestruz, que tiene bastante parecido visual a la de ternera. Están también las carnes procedentes de la caza, que también se conocen como «carnes negras», entre las que encontramos algunas como el jabalí, venados, y aves como la perdiz o codorniz, más parecidas a las carnes rojas o la de conejo más blanca y que es una de las que contiene menos grasa.

Tras la muerte del animal hay una serie de procesos en los que el músculo animal, se transforma en carne, mediante procesos de refrigeración a distintas temperaturas, junto con reacciones enzimáticas que «curan» y mejoran las propiedades organolépticas de la carne antes de entrar en las cadenas de distribución y comercialización alimentaria.

Carne procesada

Otra forma de ingestión de carne es mediante el consumo de «carnes procesadas», lo que más comúnmente conocemos como embutidos o similares. Si el exceso de consumo de carne puede resultar perjudicial para la salud, en el caso de los procesados el riesgo es mayor, ya que estos además de la propia carne contienen otros productos como, nitritos, sulfitos, colorantes y conservantes, además de un mayor porcentaje en contenidos de grasas saturadas y colesterol. Además de los embutidos hay que tener en cuenta los preparados industriales como las hamburguesas, albóndigas y salchichas envasadas, en las que es muy importante conocer la mezcla de carnes, pues es muy habitual que no estén elaboradas con un único tipo de carne.

En la actualidad, hay una polémica suscitada en cuanto a las cantidades de «carne roja» y «procesada» que es seguro ingerir y cada cuanto tiempo, por su implicación en procesos cancerosos, cardiocirculatorios, diabetes mellitus, morbilidad y mortalidad en la población.

El origen de estas noticias ha sido la publicación de un estudio en Archives of Internal Medicine sobre el consumo de carne roja y procesada en relación a la mortalidad de la población consumidora. Este estudio con científicos como W. C. Willet y Frank B. Hu, al frente, se basa en los datos obtenidos en otros dos estudios (Nurse Health Study y Professional Health Follow-up Study), realizados durante 22 y 28 años de seguimiento. Este trabajo, serio y riguroso en sus planteamientos, documenta en sus resultados que hombres y mujeres que ingieren altas cantidades de carne roja son menos activas físicamente, fumadores, toman bebidas alcohólicas y tienen un elevado índice de masa corporal y por lo tanto una ingesta energética alta, siendo escasos en su dieta, los cereales, legumbres, frutas y vegetales.

Según estas investigaciones, las personas con los hábitos alimenticios citados tienen un elevado riesgo de mortalidad, así como de padecer ciertas enfermedades, pero con potencial posibilidad de disminuirlo variando alimentos de la dieta, sustituyendo la carne roja y los embutidos, ricos en grasas saturadas y colesterol, por pescado, aves, frutos secos, legumbres y otros productos con menores contenidos en grasa, diariamente. En este estudio también se considera que los aumentos de riesgo de padecer determinadas enfermedades no son solo debidas a dietas poco saludables, sino que también están interactuando otros factores como formación de compuestos en el procesado, conservado y cocinado a altas temperaturas de las carnes. Todos coinciden en evitar el consumo diario de carnes rojas y los más alarmantes, con riesgo de muerte prematura, ponen el límite en 80 gramos diarios de carne roja.

Dieta saludable

No podemos terminar sin citar los puntos a seguir para una vía saludable en la alimentación, consensuados por la mayoría de expertos en nutrición:

• Poca o nada de carne roja.

• Alta ingesta de carbohidratos buenos: legumbres, cereales, soja.

• Vegetales y frutas.

• Pocos carbohidratos simples y refinados: harina blanca, azúcar, siropes con fructosa.

• Grasas ricas en omega-3: aceite de pescado, de lino y aceites extraídos del plancton.

Como hemos dicho otras veces, la dieta es un factor de riesgo modificable y es mucho más importante la frecuencia con que comemos un determinado alimento que el alimento en sí.

nota

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