Por José Valadés,
Existe un amplio estudio sobre la combinación de alimentos como una estrategia para mejorar la salud.
Desde principios del siglo XX, diversos médicos y nutriólogos han propuesto empíricamente estrategias para bajar de peso o evitar la inflamación estomacal y otros problemas relacionados con el sistema digestivo, al evitar la combinación de ciertos alimentos. A estas estrategias alimenticias se les conoce como trofología.
Aunque no existe un perfil científico que soporte la idea de que seguir la dieta de las combinaciones aporte beneficios para la salud o ayude a bajar de peso, lo cierto es que se fundamenta en un concepto bastante conocido de la salud: todos hemos tenido la experiencia de que ciertos alimentos, si se combinan, causan pesadez, inflamación o dolor estomacal.
Dietas como la macrobiótica y estudios de alimentación antropológica han señalado que la combinación de ciertos alimentos dificulta la absorción de nutrientes. El caso más evidente es el de incluir, alcohol, frutas o postres al terminar la comida, pues el azúcar puede provocar que otros alimentos se fermenten, causando gases y que sus nutrientes no se puedan aprovechar.
La dieta Hay
Posiblemente la dieta de combinaciones más conocida es la dieta del Doctor Hay, propuesta en los primeros años del siglo pasado.
El doctor William Howard Hay fue un cirujano estadounidense que padeció una enfermedad conocida como “enfermedad de Bright”. Años después, el término cayó en desuso por avances de la medicina, pero en los años del doctor Hay no había un tratamiento efectivo para ella.
El doctor Hay utilizó tratamientos alternativos para curarse a sí mismo y se interesó en el efecto que ciertos alimentos tenían sobre los niveles de acidez y alcalinidad en el organismo. Fue con una dieta de combinación de alimentos que asegura haberse curado a sí mismo.
Su dieta está basada en la idea de que los carbohidratos y las proteínas son digeridos de forma distinta por el organismo, y que por lo tanto no deben consumirse juntos.
Esta opinión es antagónica a la propuesta del doctor Barry Sears, según el cual, la mejor alimentación incluye porciones de proteínas, carbohidratos y grasas en cada comida (lee más sobre la Dieta de La Zona).
La dieta Hay busca corregir tres vicios característicos de la alimentación moderna: mala eliminación del sistema digestivo (lee sobre la terapia de limpieza de colon), los niveles de acidez en la ingesta de la dieta moderna, y la incompatibilidad de muchos alimentos.
Los grupos y sus combinaciones
El doctor Hay estableció entonces un sistema de asociación de distintos alimentos y los repartió en grupos. Estos grupos se repiten en términos generales en todas las dietas de combinaciones:
- Proteínas
- Carbohidratos
- Frutas ácidas
- Frutas semi ácidas
- Grasas
- Vegetales
- Lácteos
- Derivados de la leche
Las reglas para la combinación de los distintos grupos son complejas y varían según la propuesta y las nuevas teorías. Además, la pertenencia de un alimento a un grupo o a otro depende de factores que muchas veces no es posible medir y terminan siendo consideraciones subjetivas.
En general, existen cuatro fundamentos que pueden aplicarse y que son constantes en muchas de las propuestas de combinación de alimentos:
- Las proteínas y los carbohidratos no deben mezclarse. Esta es quizás la regla de la trofología más difícil de seguir, debido a su alta incidencia en la dieta moderna: desde una hamburguesa hasta arroz con frijoles, buena parte de la cultura alimenticia mezcla ingredientes de estos grupos. (Conoce más sobre formas responsables de consumir carnes rojas)
- Las frutas no se deben mezclar. Algunas dietas argumentan que sólo algunas frutas no deben mezclarse y otras que las frutas no deben combinarse ni siquiera entre sí. En términos generales, son el alimento que menos se combina y es mejor comerlas solas, o dejar 20 minutos entre la fruta y algún otro alimento.
- Las verduras se mezclan con todo. Aunque también hay distinciones entre calidades de verduras, en general, éstas van bien con cualquiera de los grupos, a menos que se trate de vegetales ricos en carbohidratos. Aun así, son consideradas un grupo neutral que puede acompañar carnes, cereales, lácteos y en ocasiones hasta frutas.
- Las carnes pueden mezclarse entre sí. Ésta es, también, otra regla polémica, pero puede aplicarse en seguimiento a la mayoría de las dietas de combinaciones. La excepción es mezclar carnes con lácteos o derivados (lee sobre los efectos de los lácteos en la salud.
Otra versión de la dieta de combinaciones prohíbe realizar las siguientes nueve combinaciones:
- Carbohidratos y carbohidratos
- Carbohidratos y frutas ácidas
- Carbohidratos y proteínas
- Carbohidratos y azúcares
- Proteínas y frutas ácidas
- Proteínas y proteínas
- Proteínas y grasas
- Melón y cualquier otro alimento
- Leche y cualquier otro alimento
La complejidad de las restricciones de la trofología y lo poco práctica que resulta para aplicarla en la dieta moderna, han vuelto de esta dieta una alternativa poco aplaudida y de pocos seguidores.
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